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超详细 云南楚雄美食好滋味

【导语】:石羊风味小吃、姚安风干鸡 、元谋泡果、元谋酸角糖、苦荞粑粑、全羊汤锅、树花 、姚安乳鸽、麂子干巴、烤乳猪、云泉油豆瓣、油鸡纵 、元谋凉鸡。

  石羊风味小吃、姚安风干鸡 、元谋泡果、元谋酸角糖、苦荞粑粑、全羊汤锅、树花 、姚安乳鸽、麂子干巴、烤乳猪、云泉油豆瓣、油鸡纵 、元谋凉鸡。

  石羊风味小吃

  大姚县石羊镇,为古盐丰县城所在地,是滇中地区一座著名的历史文化小镇。镇上孔庙里珍藏的孔子铜像,显示了这座盐区集镇的文化色彩。石羊风味小吃,更令人对这座盐区市镇刮目相看。石羊小吃品种多,味道美,虽然很多食品的加工受外地小吃的启发,但这种借鉴外地经验加工的食品,一旦到了石羊人手里,就以独具的地方风味展示了自身的魅力。作为滇中食盐的一个主产区,石羊的商业曾经一度繁荣,现在流传于世的风味小吃,便是商业文化交流的结果。

  清咸丰年间(1851一1861年),石羊镇便有很多受各族群众喜爱的小食品,如苏梅糕、豆面团、豆齐糕、蒸糕、菜合子、发面包子、开花包子、饺子、荞凉粉、椒盐饼、黄粉汤、甜白酒、汤圆等。清光绪末年,西康会理人岳华廷、唐子舟、蔡廷甫等人来到石羊,以一手惊人的食品加工绝技艺惊四座,很快便在石羊定居下来。他们开了小吃铺、糕点店,拉出了一大串食品谱目:油炸果、索子糖、结珠把、金钱酥、白糖饺子、香椿果、小油层、白糖饼、洗沙饼、沙糕、橡皮糕、豌豆糕、芙蓉糕、芋头糖、芝麻酸核、醪糟、锅贴、抓饼、酱汤米线、豆浆米线、鸡丝米线、米粉、米虾、木瓜粉、凉黄粉、煎黄粉、糖膏药、眉毛酥等。这些食品,多数是他们根据地方资源,以及当地人的口味,采用内地食品加工工艺制作的。他们不但选料认真,工艺精湛,而且和气待客,交易公平,服务周到,童叟无欺,赢得了广泛的信誉,生意越做越红火。很快,石羊风味小吃就享名滇中地区。不少人前来投师,经过认真挑选,培养出了一批食品加工人才。这些徒弟,尽得师傅真传,使石羊风味小吃的制作,得以继承并发扬光大。

  民国28年(1939),当地人从水昌请来了一位师傅。这位师傅姓刘,因身材奇高,两腿特别长,故当地人亲切地称他"刘高脚"。刘高脚的到来,使石羊小吃更加锦上添花。他在各种食品的品种、花样、色香味等方面大作文章,增添了很多新的内容,使食品具备了四季时令特色:春季经营泡料蛋糕、夹沙蛋糕、玉带糕;夏季经营破酥包子、养包子;秋季经营重阳糕、蒸鸡蛋糕、梅花饼、燕窝酥、冰秸糕;冬季经营烧、什锦南糖、龙凤喜饼。不但适应了在不同季节里身体的需要,还在口味上给人们以层出不穷的新鲜感。

  石羊古镇的风味小吃,也由先后到来的外地师傅就地取材,化普通为"神奇"后,在滇中饮食业享有一定盛誉。很多食品成为人们常挂在口头的名点名食。如王之朝家的酱汤米线,林为善家的豆浆米线。这两家铺子,每天天刚亮就挤满了就食的人群。此外,高星斋家的卤猪肠子,香、嫩、鲜兼备;苏怀清家的宫爆鸡,鲜嫩可口;常守信家的破酥包子,皮破千层,油而不腻,是居民桌上的常食;宋金祥、范荣华家的宫爆肚、炒小肠,脆嫩可口,常吃不厌;张桂林家的炒板栗,珠红光亮,不破不裂不沾沙,皮薄肉鲜,香、甜、酥兼备,每年从板栗上市到春节前后,生意一直红火,从不间断;孙正友家的夜醒糟,辅之以饵丝、鸡蛋、汤团等加糖煮热后食用,其味独特可口,堪称一绝。还有工艺特殊风味别具的盐焖鸡,更是享誉乡里。

  姚安风干鸡

  云南不少地方有民间制作风干鸡的传统历史,其中以滇西北的姚安县风干鸡和滇东北的镇雄县风干鸡最为出名。

  风干鸡以肥嫩仔鸡为原料,最宜选用1.5-2.5千克重的阉鸡。

  加工方法是:鸡宰杀后,带毛开膛,掏出内脏,每只鸡约用八角10克、草果10克、白胡椒5克和食盐25-35克拌匀(也有加拌辣椒的),在鸡的腹腔内擦抹,腌1-2小时,再把刀口缝起来,挂在通风处风干即成。切忌雨淋、日晒。一般可保存三个月。

  食用时,先去毛,洗净,加上配料,蒸、烤、炖、红烧、黄焖均可,其味芳香独特。蒸熟后整只鸡撕着吃,鲜香适口,别具风味。

  姚安风士鸡营养丰富,每100克鸡肉(包括鸡皮)含热量233千卡,含蛋白质24克、脂肪13克,还含有人体所需的较为丰富的多种维生素和微量元素。风干鸡不仅独具风味,能烹制成多种美味佳肴,而且便于保存,食用方便。

  树花

  一种生长于老栎树枝干上的地衣植物,因其形状像一朵朵盛开的花而得名。味清凉而干香耐嚼。加工方法是将其采回以碱水煮沸,然后漂洗,即可食用。经加工晒千的树花,食用时要用温水泡开,可炒、煮,而以作凉菜风味为最佳。因采摘加工方便,风味独异,彝区各族群众普遍喜食。

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